我有许多年没回厦门了。

厦门小吃我儿时很不喜欢，但爹妈喜欢，没办法，家庭饮食在这点上很矛盾。一直到高中，松了口，七七八八小吃才吃出三分门道，没尝精。上大学，去上海念书，只有放假回家能重温。后来去美国念书，机会就更少了。

这几日天冷，贴完秋膘贴冬膘，非常想念故乡的食物，只好以笔代筷，写点自己爱吃的。我算是个挺「广吃」的人，不局限一家，只要好吃都念着。但因厦门小吃是我从小一路拒绝过来，后来喜欢上，这其中感情又不一般。

春卷/薄饼

去上海念书时，不能接受春卷是炸的。

小时候对厦门小吃不喜欢，春卷是例外，在我写过的「宇宙终极美食谱」里，春卷排第一。这么说不准确，只因老厦门几乎家家户户都会做春卷，用料不同，口感有差。

我是说，我妈的春卷排第一。

春卷在厦门叫「薄饼」，是大菜，极费工。要做必须起大早，菜场溜一圈，食材驼回一大车。先是备馅。春卷馅家家不同，传承下去，非常讲究。比如我娘的春卷配法从阿祖（妈妈的外婆）那学来，古早味，做法几代改良，到她这发扬光大。

普通版（市面上能吃到）是将高丽菜（包菜），胡萝卜，五花肉，荷兰豆，冬笋切细丁。进阶版加煎豆干，虾仁，海蛎。海蛎这味极关键，早起去菜场，指名要现剖，等海蛎小贩剖好装袋，这和事先装在玻璃罐里的味道确实有差。五花肉不能糜，得手工切成短细条，才有嚼劲。除上述之外，我家春卷还多加几样，加什么，小学那会我签过保密协议，不能讲。

统共八、九样菜切细丁，丁要够细，这就十分考验刀功耐心。再是八、九样菜分锅炒香，中间还有其它过程，不尽述。总之是殊途同归，最后合一锅，沥油焖香。

薄饼皮是个手艺活，第八菜市场里有个小摊卖了几十年，踅的皮子薄而微透，韧劲足，略粘牙，不易破。

馅上桌，包法也讲究。老厦门传统是面皮上洒一层炒香的浒苔（一种生长于海礁石上的海苔），浒苔上放馅，馅上再洒捣碎的花生酥（贡糖），芫荽，抹辣酱，一口下去，文着说，“纷藏丝缕缕，馋嚼味融融”；武来讲，妈妈咪呀特喵好吃炸天！

我父亲说，我阿祖的馅做得极细工。那年我父亲头一回上门，阿祖做薄饼，他连吃二十三卷，阿祖笑眯眯。到我男票上门，吃了十八卷，我妈也满意。老厦门有说法，「薄饼」是女婿菜，登门能吃上，代表初步通关。

我过去千百次请我娘出山开店做薄饼，她嫌费工又耗料。大概厦门家家户户会做薄饼的都这想法，因此外头吃好薄饼基本是无望。

沙茶面

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沙茶面被捧多了，成了厦门小吃里最出名一道。不过很奇怪，你往一桥之隔的集美去，那就不大吃。漳、泉（州）离得近，也不吃，算起来，只有厦门本地人。

「沙茶」原作「沙嗲」，追溯下来，同南洋有关。有说从印尼传来，有说是马来，那时「侨文化」兴盛，沙茶是个舶来品。

好不好吃重点是汤头。熬久了，金红醇厚，带光泽，香辣鲜甜，入口浓郁，民间一直有「几十年不洗锅」的传言。

面是闽南「油面」，放入笊篱，下锅烫熟，捞入碗，根据口味加料。加料看个人，玻璃柜后一碟碟摆着，要什么，勾一勺。我自己必点炸豆腐。腰花，大肠，虾仁，肉燕，鸭胗，这几样也喜欢，翻牌看心情。

厦门出名的沙茶面店有几家，乌糖，四里，吴再添，月华，大中。一户人家里，谁爱吃哪家，祖孙三代都不同。我奶奶爱月华，爹娘喜欢吴再添，我大学常带朋友吃乌糖，料足，但偏贵。口味来讲，最爱是「四里」。市井小吃就得有市井模样，面装纸盒，吃完走人。有一回见沙茶面装瓷碗，上台面，反而觉得不适应。

我在华盛顿实习那会，我娘来看我，给我做了碗改良版沙茶面，吃得我内流满面。后来她手把手教我，又给我捎来「吴再添」沙茶酱，总算现在我偶尔想搞个深夜食堂，也能捞碗沙茶吃。

炸五香

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炸五香我不太爱，确切来说，炸物我一般。我娘贼喜欢，做起来麻溜拿手。

将五花肉，荸荠，葱，剁细丁，混以五香调味，用豆皮裹成条状，下锅炸至金黄，剪成段，趁热食，外酥内香，蘸料可配甜辣酱。

台湾小吃里也有类似做法，比如鸡卷或虾卷。

闽南小吃里煎炸物有不少，海蛎煎，海蛎炸（跟海蛎煎不一样），韭菜盒，炸肉羹，马蹄酥，眉毛酥，煸豆干......家常菜里，市场买来的海鲜一般两做，肉多的酱油水，品鲜；肉少的煎一煎，尝香。煎酥了，鱼骨渣渣和着吃。螃蟹也煎，这个最有名，早已发展成煎蟹一条街。

扁食+拌面

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轮到我爹自个解决午饭，最钟意的是一碗扁食，外加拌面一碗。

都是皮包馅，最早统称馄饨。江浙沪包邮地有分大馄饨和小馄饨，大馄饨是肉加菜，比如荠菜大馄饨，小馄饨可以纯鲜肉。四川叫抄手，淋红油。香港叫云吞。

闽南「扁食」肉馅多用槌敲打而成，皮薄，非常薄，通体滑溜，筷子夹不上，得用勺。皮肉紧贴，像脑回路。扁食汤是大骨熬制，加葱花，紫菜，虾皮。吃扁食会发出「滋溜」声，或者「咻」一下。扁食皮多拖出一截，水母似的，吃起来像云，没多少皮感。

厦门被炒得极热的扁食店有两家，一家「劳松」，一家「赖厝埕」，说是最地道最古早。其实厦门人吃扁食大多就近，街拐角，住家楼下，顺便一碗，极少费大老远专跑一趟。打着「古早」名号，多是游客们尝鲜~

「扁食」作汤，主食拌面。拌有三酱，花生酱，芝麻酱，甜辣酱，非常香。想要香上加香，关键得撒「葱头油」。「葱头油」是红葱头炸油至酥，我过去一闻这味就反胃，我娘一闻这味如痴如醉（类似猫薄荷）。她说小时候家里没吃的，阿祖给她炸碗葱头油，就饭香，也是童年味道。我现在估计是味觉开化了，也喜欢上。若做沙茶面，肯定提前炸一碗。

以上扁食+拌面图片by「厦门好料」

土笋冻+白灼章鱼

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斗西路那家西门土笋冻，我和朋友吃了好多年，眼瞅着价格蹭蹭蹭往上涨。

「土笋」即「星虫」，是种海里的环节软体动物，类似海蚯蚓。

有两种传说：「郑成功版」讲的是，民族英雄郑成功攻打台湾，缺粮草，让士兵到海边挖土笋熬汤，民族英雄非常忙，作息不规律。一次吃到土笋汤，已凝结成冻，觉得好吃，流传下来。至于「戚继光版」是说，民族英雄戚继光扫倭寇，缺粮草，让士兵抓鱼抓蟹，不小心抓到土笋君，煮汤喝，只是喝的时候发现土笋已凝成冻，觉得好吃，流传下来。

不管哪种，都跟英雄相关。

吃土笋冻的也英雄，星虫在冻里，一条条，躺尸似地又白又肥，不上镜，味道淡。浇上厦门辣酱，黄芥末，花生酱，蒜泥，醋，铺上白萝卜丝与芫荽，红黄绿白，像涂彩，改装到连土笋妈妈都不认识，一口下去，五味俱全，细一品，冻胶清甜可口，入口即化。偏偏星虫有嚼头，一Q一弹，极俱风味（这段描写是不是画风不太对）。

闽南地区以安海土笋冻最出名，碗大个，蘸酱简单，酱油加醋加蒜蓉，原汁原味。厦门土笋冻个小，酒盏状，样子更「古追」（闽南语里讨喜的意思）。

不要怕，一口下去，真的很好吃！

土笋冻侧切面

以前去西门点土笋冻喜欢多加一份白灼章鱼。

白灼章鱼看似简单，实则讲究，其中一道工序是磨章鱼，手工揉搓，去除章鱼身上黏液，才能入口鲜脆。火候极重要，少一分生，多一分老，刚刚好捞上来，放速冻冷藏。章鱼蘸料与土笋冻类似，淋得花花绿绿，入口八分是原味，这点很特别。

芋包

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芋包的芋皮须用「槟榔芋」，槟榔芋削皮捣成泥，淀粉精盐一撒，做成芋蓉。内馅以五花肉，豆干，香菇，荸荠，冬笋剁细丁，加五香等佐料调味，上笼蒸，出笼倒扣。可淋甜辣酱，沙茶酱，撒芫荽和葱头油。

好吃的芋包，芋皮有颗粒感。吃得趁热，芋皮软糯，轻切开，内陷流出，随余热散出五香味，五香就着芋泥香，各中滋味，实难尽述。

芋包图片by「厦门好料」

油葱粿

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我爸妈对油葱粿的感情很深，说是过去吃的少，老一辈给零花钱，就能揣着上街打一牙缸油葱粿，正面讲，反面讲，忆苦思甜。

「粿」在潮汕地区也流行，米粉面粉的加工品都叫「粿」。「萝卜糕」叫「菜头粿」，年糕叫「甜粿」。闽南地区「粿」也类似。「油葱粿」的粿是一种米浆加工品。将肉糜，荸荠丁，葱，香菇，碾碎的扁鱼末，半个蛋，与米粿一起上锅炊（就是蒸），熟了切开，浇甜辣酱，撒葱头油，芫荽，和蒜泥。

这玩意儿我过去真的睁眼闭眼都没吃出味，非常不喜欢。出国后，能吃到最接近故乡味的是台湾小吃，里面有种「碗仔糕」，和油葱粿是孪生。认真吃下来，觉得还不错。后来有一年回厦门再吃油葱粿，米粿清甜，配料浓郁，蘸酱吃特别好。

说起「粿」还有个题外话，我去上海后才知道那种白白一片一片能炒的叫「年糕」。然而「年糕」在我们那是逢年过节吃的甜甜的。所以大家叫年糕的，闽南地区称「白粿」。

面线糊

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我自己很喜欢面线糊，卖相市井，清淡暖胃。

闽南人喜海鲜，海鲜后主食有两种，要么炒米粉，要么面线糊。面线糊适合早晨吃，配油条或醋肉，十分爽口，十分闽南。

「面线」很特别，指一种极细的面，怎么细？如发丝，细可穿针。汤底是骨汤熬制，标配是猪血，有海蛎最好，大肠小肠很亲民。将配料与汤面熬至糊状，重点是糊而不乱，理得轻。

面线在闽南做法广泛，鸭肉面线，炒面线，猪脚面线......台湾的面线我不太喜欢，一来硬，二来汤糊里地瓜粉偏多，口感也不如。

闽南地区以泉州面线糊最出名。

家里煮面线，滚水里煠（sah）熟，捞起来，将熬好的鸡（鸭）汤浇上去，撒葱花，简单清爽。我小时候生病，没胃口，不爱喝粥，总缠着我妈给我做面线。

除了面线，厦门还有一种叫「豆签」的神物，看起来像面，实则是用比黄豆略小的米豆制成，实打实豆制品。我小时候常吃，非常喜欢，长大后少了。有一年在洛杉矶的华人超市看见，买了两包煮，仿佛过去的时光又回来，眼一热，鼻一酸。

茯苓糕

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儿时的厦门小吃基本都在，唯独茯苓糕很难找。这东西不上堂，落脚店也没，从来是小贩挑担子卖，满大街喊，「茯苓糕哦，卖茯苓糕哦！」想要的，走过去，说要切多大，切好了放在薄塑料袋里包着吃。

我小时候非常喜欢吃茯苓糕，尤其最外连皮那块，因为略粘牙。那时家中老人抱怨，茯苓糕偷工减料，茯苓放少了，不够冰。到我这一代，想吃快茯苓糕都很难，得往偏远找。

放在这，是想看有没有人记得，一起叙叙旧。

终于写完了，哎......

好饿

没看够？还有这些：

丝巾只能春夏戴？谁说的，还是秋冬大法好

挑一件旗袍，和它双宿双栖，月圆花好

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简猫又去捡猫了

回来给你一个独一无二的







































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